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中國畜牧學會會誌
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中文摘要
本實驗的主旨在於了解不同混合辛香料包括百味胡椒+肉荳蔻、百味胡椒+迷迭香、百 味胡椒+鼠尾草、百味胡椒+百里香及迷迭香+鼠尾草添加於法蘭克福香腸對其品質之 影響。試驗顯示：在貯存至第六週時，百味胡椒+百里香之組別有顯著較低之 pH 値。 而在色澤方面，添加混合辛香料其亮度値及紅色值皆會顯著較對照組低（P＜0.05）； 另外 TBARS 値方面，當貯存至第 6 週時，百味胡椒+百里香及迷迭香+鼠尾草兩組 之 TBARS 値顯著較對照組低（P ＜ 0.05）；而百味胡椒+肉荳蔻、百味胡椒+迷迭香 及迷迭香+鼠尾草三組在貯存至第 6 週時，變性肌紅蛋白含量顯著低於其他各組（P ＜ 0.05）；最後在官能品評方面，貯存至第 7 天時，在色澤的評分以對照組顯著較高 （P ＜ 0.05）。貯存至第 14 天時，對照組於色澤、質地、風味及總接受度方面顯著 高於其他各組（P ＜ 0.05），不過其他各組所得評分也皆維持在得分 4 分左右。
英文摘要
The objective of this study is to explore the effects of dual spices (allspice + nutmeg, allspice + rosemary, allspice + sage, allspice + thyme, and rosemary + sage) on the quality of Frankfurt sausages. As experiment has shown, the Frankfurt sausage with dual spices added, the one with allspice + thyme has, after storing for 6 weeks, lower pH value （P ＜ 0.05）. Besides, the treated sausages appear, as a whole, to score lower points than the control（P ＜ 0.05）, in terms of brightness, and redness. In respect of TBARS, the Frankfurt sausage with either allspice + thyme, or rosemary + sage added has lower value than the control（P ＜ 0.05）. On the other hand, the Frankfurt sausage with allspice + nutmeg, allspice + rosemary, or rosemary + sage added has lower met-myoglobin amount than the rest（P ＜ 0.05）. On the 7th day, the control has higher value in color （P ＜ 0.05）. After storing for 14 days, the control has better showing in color, texture, flavor, and overall acceptability（P ＜ 0.05）, though the treated all retain 4 points or so.