食譜，儘管步驟描寫得再鉅細靡遺，總有隔閡。隔閡，是讀者缺乏臨場領會，並以自己的視覺、觸覺、嗅覺、味覺等感官經驗所建立的記憶。現在盛行網路食譜、教作過程影音紀錄等，稍微彌補了臨場感，仍然無法傳遞嗅覺感受。氣味的變化，在漫長的發酵過程中，是判斷好壞的關鍵。醃小黃瓜，算得上是入門級的醃漬品，半日多可完成，宜蘭員山鄉深溝村則流傳一種需要經過兩周以上發酵的製法，我稱之為「湧泉脆瓜」。
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