皮蛋之衛生標準，目前係定為鉛2ppm以下，銅8ppm以下，此標準主要是因為 傳統皮蛋製造流程中，為了促進皮蛋之熟成，添加了氧化鉛或氧化銅等物質，但有 些業者過量添加，使得皮蛋中之鉛或銅的含量過高，故衛生機關多年來均將皮蛋列 為抽驗之重點之一，以促使皮蛋業者降低鉛、銅之含量。 為暸解目前生鮮蛋類之鉛、銅背景值含量及皮蛋類鉛、銅之實際含量，以便評 估蛋類衛生標準之適切性，本署藥物食品檢驗局於88年11月至89年2月間，針對 抽樣之生鮮鴨蛋20件、生鮮雞蛋20件、生鮮鵪鶉鳥蛋1件及皮蛋60件(含鴨皮蛋53 件、鵪鶉皮蛋5件及雞皮蛋2件），進行錯、銅重金屬含量之檢驗。結果發現，在此 次抽驗101件檢體中，生鮮難蛋、鴨蛋及鵪鶉蛋檢體鉛含量幾乎均未檢出，顯示皮 蛋之鉛應來自產製過程。另，多數皮蛋檢體鉛含量均少於0.3ppm，顯示適當之皮蛋 製程應不致增加其鉛含量。本次抽驗檢體中僅檢出3件由鵪鶉蛋所製成之皮蛋檢體 銅含量超過衛生標準。經查，該3件鵪鶉皮蛋，全部由台中縣大肚鄉瑞櫻蛋行產 製。台中縣衛生局已依食品衛生管理法處分，並已輔導該業者改善製程。 即使絕大多數之皮蛋合於目前之蛋類衛生標準，為保障國人長期食用皮蛋之 安全，本署已函請地方衛生機關針對含鉛量較高之皮蛋，瞭解其製程，並探究其皮 蛋中鉛之來源，以做為本署日後修訂「蛋類衛生標準」之評估依據。本調查係本局 之比較檢驗，曾於八十九年六月二十日發布新聞在案。

During Nov. 1999 to Feb. 2000, 101 samples (41 samples of fresh egg and 60 samples of Pidan) were purchased from supermarkets and traditional markets of Taiwan southern cities. The analyzed result showed that the copper content of 3 quail pidan samples produced by the same manufacturer exceeded the standard. The lead content of all samples was below the standard.