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蘭陽學報
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中文摘要
本研究以臺南虱目魚丸文化創新為主軸。將魚漿原料添加不同比例的迷迭香香草，製成特殊風味魚丸，並進行消費者之接受度評估探討。從中嘗試找出最佳的比例與質地，以期作為開發實用性魚丸製品之參考。以六種不同的香草比例進行試驗，包括：迷迭香粉末(0.25%、0.5%、1%)、新鮮的迷迭香葉(0.25%、0.5%)，以及加入粉末與新鮮迷迭香葉子(為0.25% + 0.25%)等添加，結合「感官識別能力測試」、「多向型試驗法」、「三角試驗法」、「消費者喜好度」等輔以佐證。分析結果得知，以迷迭香粉末及新鮮迷迭香葉子混合製作而成的魚丸接受度較高。另外，原味與香草兩種魚丸的喜好比例為69%：31%，若進一步以不同年齡層來分析時，香草魚丸在25歲以上族群之喜好性明顯(P<0.05)高於25歲以下之族群。