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化工
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中文摘要
酵素的背景
Enzyme一字源自希臘文，原意為「in yeast」；描述在酵母菌中，含有某種神奇的催化活力，可以把糖轉變為酒精，故名為酵素。Sumner在1926年首先獲得尿素酶(urease)的結晶，並證實酵素為一種蛋白質。一般而言，酵素具有下列特性：
⑴酵素可催化生化反應，增加其反應速度，是最有效率的催化劑。
⑵酵素種類非常多，每一種都能催化所賦與的專一性反應，不易受其它的酵素干擾；不過，可能會有酵素間的協同或抑制作用。
⑶酵素的催化反應是可調節的，反應可能受許多因子影響而加快或減緩。
⑷通常酵素為蛋白質，但部份去氧核糖核酸(RNA)或抗體也具專一性的催化能力。
埃及人很早就知道利用醱酵來製造酒類。造酒的原理是利用穀類或水果中的糖分為碳源，培養酵母菌使之生長醱酵，所產生的代謝物中，有一部份是酒精，另有一小部份芳香物質，造成了吸引人的酒類風味。古人不知酵母菌的作用，因此覺得造酒過程中有種神奇的轉換力量，可以把穀類或水果變成好喝的酒。現在我們知道，酵母菌是以糖類為起始基質，經由糖解作用(glycolysis)產生乙醇。而此糖解過程中，都是各種酵素在進行催化反應，一步一步把糖類催化轉換成乙醇。