質譜術在現今代謝物組學的硏究已是極為重要的研究方法，本文介紹利用串聯液相層析質譜儀與氣相層析質譜儀鑑定烏龍茶與 烏龍老茶製備過程中非揮發性與揮發性成分 的變化。在非揮發性成分中，烏龍老茶主要 含有大量的沒食子酸，並且具有一般烏龍茶 中所沒有的楊梅素、槲皮素和山柰酚三種黃 酮類物質；揮發性的組成部份，烏龍老茶主 要的芳香成分為含氮雜環化合物，這些化合 物主要是在茶葉的製作過程中經由胺基酸轉 換所形成，也使得烏龍老茶具有特殊的芳香氣味。這些化學成分的轉變，也導致烏龍老茶具有獨特的生理活性。
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