我們了解食品一旦受到微生物汙染， 可能會導致食用後造成健康上的危 害，因此在食品的製作上，就必須多加考 慮如何減輕微生物的汙染。在食品的各種 性質中，跟微生物生長最有關係的有兩樣， 一樣稱之為「水活性」另一項則為「酸鹼 值（pH 值）」。他們兩者的交互作用，將會 影響微生物在食物中是否容易繁衍，也決 定了食品加工時所須採取的殺菌強度。
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